乳化剂有哪些

乳化剂是一种能够降低油水两相界面张力，使互不相溶的油和水形成稳定乳浊液的物质。根据不同的分类标准，乳化剂可以分为以下几类：

1. 按离子性质分类 ：

阴离子型乳化剂 ：在水中电离后生成带负电荷的亲水基团，如脂肪酸盐、烷基硫酸盐等。

阳离子型乳化剂 ：在水中电离后生成带正电荷的亲水基团，如季铵盐类、胺盐类等。

非离子型乳化剂 ：在水中不电离，亲水基团通常是聚氧乙烯基、多元醇等。

两性乳化剂 ：分子中同时含有阴离子和阳离子基团，如氨基酸型、甜菜碱型等。

2. 按用途分类 ：

食品级乳化剂 ：用于食品工业，如蛋糕油、面包改良剂、冰淇淋稳定剂等。

工业级乳化剂 ：用于石油、化工、纺织等行业。

3. 按来源分类 ：

天然乳化剂 ：来源于自然，如卵磷脂、阿拉伯胶、明胶等。

合成乳化剂 ：通过化学合成方法制得。

4. 按HLB值分类 （亲水亲油平衡值）：

HLB值表示乳化剂的亲水性，不同的乳化剂有不同的HLB值，用于不同的乳化需求。

常用的乳化剂包括：

磷脂类乳化剂 ：在食品和制药工业中广泛应用，能稳定乳液并提高口感。

非离子表面活性剂 ：如聚山梨酯、卖泽、苄泽、泊洛沙姆等。

天然乳化剂 ：如阿拉伯胶、西黄耆胶、明胶、杏树胶、卵黄等。

辅助乳化剂 ：增加水相或油相粘度的物质，如甲基纤维素、羧甲基纤维素钠、琼蜡醇、蜂蜡等。

乳化剂在食品工业中尤其重要，它们可以改善食品的口感、稳定性，并有助于食品中成分的分散。例如，在面包制作中，乳化剂可以增强面筋，改善面包的组织和保鲜期。

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